GELATO PER INTENDITORI
LA STORIA
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A 21 anni apro la mia prima gelateria in un angolo di Treviso, fuori dai flussi principali e lontana dalle logiche del passaggio. Una scelta controcorrente, ma consapevole.
Dal secondo anno inizia una svolta profonda: estremizzo ricette e metodo di lavoro, eliminando progressivamente il superfluo. Ridurre diventa una scelta progettuale, non un limite.
Oggi produco con tre mantecatrici verticali — Effe 6, Effe 4 e SED L20 — strumenti che rappresentano per me un ritorno a un gelato essenziale, quasi archeologico, dove la tecnica è al servizio della materia prima e non il contrario.
La gelateria nasce quasi per caso, dal rientro in Italia e dal bisogno di sottrarmi a una ristorazione che spesso sfrutta invece di valorizzare. Ma prende forma fin da subito attorno a un principio chiaro e non negoziabile: la trasparenza totale.
Per questo il libro degli ingredienti è sempre visibile e ogni scelta produttiva è dichiarata. Perché il gelato, prima ancora di essere buono, deve essere comprensibile.
DEDIZIONE ALLA MATERIA PRIMA
Ogni gusto nasce da una materia prima centrale, senza mascherature. La ricerca è continua, ma sempre finalizzata alla semplicità. La freschezza è un valore imprescindibile: lavorando da solo produco quantità limitate, e non è raro chiudere in anticipo per sold out. Non è una strategia di marketing, ma la naturale conseguenza di un metodo artigianale reale.
Nulla entra per caso nel mio laboratorio.
Pistacchi, mandorle, nocciole e fave di cacao vengono lavorati internamente, macinati lentamente con un piccolo mulino a pietra.
GELATO A BASTONE
Il gelato a bastone è il gelato prodotto con la mantecatrice verticale, il metodo tradizionale che lavora lentamente e in piccoli lotti.
La miscela viene raffreddata e mescolata delicatamente dall’alto verso il basso, senza essere spinta o compressa. In questo modo si incorpora pochissima aria e la struttura del gelato resta più densa e compatta.
Questo metodo permette di controllare ogni fase della mantecazione: osservo consistenza, temperatura e momento giusto per fermarmi, senza mai forzare il gelato.
Il risultato è un gelato essenziale, dal sapore più fedele alla materia prima e dalla texture più naturale. Una tecnica lenta, che richiede attenzione, ma restituisce un prodotto autentico e leggibile.
JJ GELATO 